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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr서산감성마사지 뜻연천코타키나발루 마사지울진출장샵전주안마방 의자예약금없는출장샵울진출장샵진해일본 오일 마사지24시출장샵울진토렌트 안마방파주gigi rivera 마사지거창박중현 안마방울진출장샵군산출장안마okbari.xyz출장부르는법울진fc2 남친 마사지울진후두 마사지⊿울진감성마사지란♪﹝울진국노 torrent﹞울진마사지 ㅁㅁㄹ☊울진타이마사지 서비스╰울진안마방 반말♔울진속초 마사지⇙울진콧대 마사지 효과수원출장안마안산천안 마사지울진원주 마사지╠ 울진안마방 수입]『울진동대구역 여관』울진광혜원 마사지╝울진턱 마사지┍울진오피 마사지➹울진군대 안마방▩울진눈붓기빼는 마사지

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